THE MILANESE RISOTTO

Rice is the most widely consumed cereal in the world but the risotto is exclusively Italian.

Il riso è il cereale più consumato al mondo ma il risotto è esclusivamente italiano.

The term "risotto" has two possible derivations: some say it comes from an exclamation of Frederick Barbarossa, who praised a "Risum optimum"; others maintain it derived from "risotto" a term used by the Insubres, the Celts that inhabited Lombardy. At the end of the 18th century, the term is first found in a household book.

Il termine "risotto" ha due possibili derivazioni: alcuni dicono che deriva da un'esclamazione di Federico Barbarossa, che ha elogiato un "Risum optimum"; altri sostengono che derivi da "risott" un termine usato dagli Insubri, i Celti che abitavano in Lombardia. Alla fine del XVIII secolo, il termine fu trovato per la prima volta in un libro di famiglia.

The present-day risotto preparation is the result of a long evolution: at first rice was prepared with milk, almonds, sugar and spices, then cooking in broth gave origin to rice soups. In the 17th century, a more condensed soup was developed and finally, at the turn of 18th century, broth was added a little at a time and the dish was a kind of soft, dry soup.

L'attuale preparazione del risotto è il risultato di una lunga evoluzione: inizialmente il riso veniva preparato con latte, mandorle, zucchero e spezie, quindi la cottura in brodo ha dato origine alle zuppe di riso. Nel XVII secolo fu sviluppata una zuppa più densa e infine, a cavallo del XVIII secolo, il brodo fu aggiunto un po' alla volta e il piatto era una specie di zuppa morbida e asciutta.

The main feature of the Milanese risotto is its yellow color, conferred by saffron. Multicolored dishes were common in Arabic and European medieval cuisine, as the chefs wanted to impress the guests, and the yellow color, often made with egg yolk, reminded of the gold and was a symbol of nobility.

La caratteristica principale del risotto alla milanese è il suo colore giallo, conferito dallo zafferano. Piatti multicolori erano comuni nella cucina medievale araba ed europea, poiché gli chef volevano impressionare gli ospiti, e il colore giallo, spesso fatto con tuorlo d'uovo, ricordava l'oro ed era un simbolo di nobiltà.

In the 15th century, a "Lombard style rice dish" is described, a boiled rice prepared in layers with cheese, eggs, sugar, cinnamon, cervellata* and capon breasts. The yellow color was given by the cervellata, a kind of salami, colored and flavored with saffron.

Nel XV secolo, è descritto un "piatto di riso in stile lombardo", un riso bollito preparato a strati con formaggio, uova, zucchero, cannella, cervellata (salsiccia tipica) e petti di cappone. Il colore giallo era dato dalla cervellata, una sorta di salame, colorato e aromatizzato allo zafferano.

In these recipes the term "risotto" was still completely unknown, and the current technique of slow-cooking the rice adding broth gradually was still unknown, since every recipe starts with boiled rice.

In queste ricette il termine "risotto" era ancora completamente sconosciuto, e l'attuale tecnica di cuocere lentamente il riso aggiungendo poco a poco il brodo era ancora sconosciuta, poiché ogni ricetta inizia con il riso bollito.

Only at the end of the 18th century Milanese rice, as it is known today, took shape. An anonymous author titles one of his recipes "How to make a rice soup Milanese-style", where rice, boiled in salted water to which a piece of butter is added when boiling, is seasoned with cinnamon, grated Parmesan cheese and six egg yolks, so as to obtain a beautiful yellow color.

Solo alla fine del XVIII secolo il risotto milanese, come è noto oggi, prese forma. Un autore anonimo titola una delle sue ricette "Come fare una zuppa di riso alla milanese", dove il riso, fatto bollire in acqua salata cui viene aggiunto un pezzo di burro quando bolle, viene condito con cannella, parmigiano grattugiato e sei tuorli d'uovo, in modo da ottenere un bel colore giallo.

Another author introduces a revolutionary method: he suggests leaving the rice to soak in cold water for two hours, then frying the rice in a little butter and adding cabbage broth.

Un altro autore introduce un metodo rivoluzionario: suggerisce di lasciare il riso in ammollo in acqua fredda per due ore, quindi soffriggere il riso in un po' di burro e aggiungere il brodo di cavolo.

A more complete preparation appears in the early 19th century, where the recipe "Yellow Rice in a Pan" suggested to cook the rice, fries previously in a sauté of butter, cervellata, marrow, onion, gradually adding broth where saffron had been dissolved.

Una preparazione più completa appare agli inizi dell'Ottocento, dove la ricetta "Riso giallo in padella" suggeriva di cuocere il riso, in precedenza fritto in un sauté di burro, cervellata, midollo, cipolla, aggiungendo gradualmente il brodo dove lo zafferano è stato sciolto.

And finally the classic recipe titled "Risotto alla Milanese" was described in "Nuovo cuoco milanese economico", 1829 and included coded 3 basic steps: roasting the rice with butter and onion, then cooking adding the broth little by little, and the final mixing to serve it soft:

E infine la ricetta classica dal titolo "Risotto alla Milanese"è stata descritta nel "Nuovo cuoco milanese economico", 1829 e comprendeva 3 passaggi base codificati: tostatura del riso con burro e cipolla, quindi cottura aggiungendo poco alla volta il brodo e il mescolamento finale per renderlo morbido:

"Cut one onion with a crescent knife, add some beef marrow and a little butter, toast and sieve everything, put the needed amount of rice, a little saffron, a little nutmeg, and cook it by adding a good stock from time to time, when half cooked add half a cervellata sausage, let it cook, put the grated cheese and serve."

"Tagliate una cipolla con un coltello a mezzaluna, aggiungete un po' di midollo di manzo e un po' di burro, tostate e setacciate tutto, mettete la quantità necessaria di riso, un po' di zafferano, un po' di noce moscata e cucinate aggiungendo un buon brodo di volta in volta , a metà cottura aggiungete mezza salsiccia, fate cuocere, mettete il formaggio grattugiato e servite ".

Compared to today's recipe, just wine is missing.

Rispetto alla ricetta di oggi, manca solo il vino.

Finally in our days Gualtiero Marchesi, the founder of the "new Italian cuisine" perfected the recipe, advising to proceed as follows:

"Toast the rice in a little butter, start cooking with broth, then add saffron; meanwhile, melt the onion separately in a little butter and white wine, add very cold fresh butter, in order to obtain a smooth cream. Stir the risotto with this butter when cooked".

Finalmente ai nostri giorni Gualtiero Marchesi, il fondatore della "nuova cucina italiana" ha perfezionato la ricetta, consigliando di procedere come segue:

"Tostate il riso in un po' di burro, iniziate la cottura con il brodo, quindi aggiungete lo zafferano, nel frattempo sciogliete la cipolla separatamente con un po' di burro e vino bianco, aggiungete del burro fresco molto freddo, in modo da ottenere una crema liscia. Mescolate il risotto con questo burro quando è cotto ".

The Legend/ La leggenda

It was September 1574. For nearly two hundred years works had been in progress for the construction of the cathedral, and , behind it a whole district had risen to house marble workers, masons, carpenters, sculptors, and other artisans from all over Europe. There was also a small Belgian community: Valerio from Flanders, a glass master in charge of making some stained glass windows with scenes from the life of St. Helena, had brought to Milan his most talented disciples.

Era il settembre del 1574. Per quasi duecento anni erano in corso lavori per la costruzione della cattedrale e, dietro di essa, un intero quartiere era diventato sede di marmisti, muratori, falegnami, scultori e altri artigiani di tutta Europa. C'era anche una piccola comunità belga: Valerio delle Fiandre, un maestro vetraio incaricato di realizzare alcune vetrate con scene della vita di Sant'Elena, aveva portato a Milano i suoi discepoli più capaci.

Among them there was one known for his extraordinary ability in measuring out colors. His secret was adding a pinch of saffron to the ready dough. And because of his habit, he was known with the nickname of "Saffron". Mastro Valerio was not unaware of this trick of his most promising disciple, but always pretended to know nothing, though he used to tease him saying he would eventually put saffron in the risotto as well!

Tra loro ce n'era uno noto per la sua straordinaria abilità nell'ottenere tonalità di colori. Il suo segreto era aggiungere un pizzico di zafferano all'impasto pronto. E a causa della sua abitudine, era conosciuto con il soprannome di "Zafferano". Mastro Valerio non ignorava questo trucco del suo discepolo più promettente, ma fingeva sempre di non sapere nulla, anche se era solito stuzzicarlo dicendo che alla fine avrebbe messo anche lo zafferano nel risotto!

After many years of teasing, the young man decided to play a trick on his master, on the day of his daughter's wedding. He bribed the cook and sprinkled a little yellow powder in the risotto for the wedding dinner. Imagine the amazement of the diners at the table when a pyramid of yellow risotto was served! Some took courage and tasted, and then another, and another, and in the blink of an eye the huge mountain of yellow rice disappeared: the "risotto alla milanese" was born. (from "Leggende e storie milanesi" by Laura Maragnani and Franco Fava)

Dopo molti anni di prese in giro, il giovane decise di giocare uno scherzo al suo padrone, nel giorno del matrimonio della figlia. Corruppe il cuoco e spruzzò una piccola polvere gialla nel risotto per il pranzo di nozze. Immaginate lo stupore dei commensali al tavolo quando venne servita una piramide di risotto giallo! Alcuni presero coraggio e assaggiarono, e poi un altro, e un altro, e in un batter d'occhio scomparve l'enorme montagna di riso giallo: era nato il "risotto alla milanese". (da "Leggende e storie milanesi" di Laura Maragnani e Franco Fava)

*The cervellata was an ancient Lombard sausage, widespread above all in the Milan area and in the last century it was used and was an indispensable element for the Risotto alla Milanese recipe.

La cervellata era un antico insaccato lombardo, diffuso soprattutto nel milanese e nel secolo scorso era usata e costituiva un elemento indispensabile per la ricetta del Risotto alla Milanese.

It was a sausage flavored with saffron, as well as for the risotto was used as a condiment for many preparations, it was so widespread in Milan that in Milanese dialect the delicatessen seller were and are still called "brain".

Era una salsiccia aromatizzata con lo zafferano, oltre che per il risotto era utilizzata come condimento per molte preparazioni, era talmente diffusa a Milano che in dialetto milanese i salumieri erano e sono ancora chiamati “cervellee”.

Its name derives from the fact that in the Middle Ages it had among its ingredients the brains of animals, but already starting from 1400 it was made with pork and veal, various spices, eggs, raisins, cheese and saffron, it was stuffed like the current ones sausages in the pork gut and it was consumed fresh.

Il suo nome deriva dal fatto che nel Medioevo aveva tra i suoi ingredienti la cervella degli animali, ma già a partire dal 1400 era fatta con carne di maiale e vitello, spezie varie, uova, uvetta, formaggio e zafferano, era insaccata come le attuali salsicce nel budello di maiale ed andava consumata fresca.

In the last century, the production of brainstorm has diminished until it disappears, until a few years ago it could only be found in the renowned Peck delicatessen in the center of Milan.

Nel secolo scorso la produzione di cervellata è diminuita sino a sparire, fino a qualche anno fa si poteva trovare solo nella rinomata salumeria Peck nel centro di Milano.