Polenta
is a very old dish of Italian origin made from flour obtained from a number of
cereals, the most commonly used today being corn.
La polenta è un piatto
molto antico di origine italiana fatto con farina ottenuta da un certo numero
di cereali, il più usato oggi è il mais.
Presently
known almost throughout the Italian territory, in the past it was the staple
food in mountain areas of Lombardy, Veneto, Piedmont, Valle d'Aosta, Trentino,
Emilia Romagna, Tuscany, Marche and Friuli-Venezia Giulia.
Conosciuta quasi in tutto
il territorio italiano, in passato era l'alimento base nelle zone montane della
Lombardia, del Veneto, del Piemonte, della Valle d'Aosta, del Trentino,
dell'Emilia Romagna, della Toscana, delle Marche e del Friuli-Venezia Giulia.
Corn
or maize, imported to Europe from America in the 16th century, gives polenta
its typical yellow color, whereas before the introduction of corn it was
darker, made mostly with spelt or rye, and later also with buckwheat grain,
imported from Asia.
Mais o granoturco,
importati in Europa dall'America nel XVI secolo, conferiscono alla polenta il
tipico colore giallo, mentre prima dell'introduzione del mais era più scura,
fatta principalmente di farro o segale, e in seguito anche di grano saraceno,
importato dall'Asia.
Polenta
is made by slow cooking a semi-liquid mixture of water and cereal flour
(usually coarse). Today the classic yellow polenta is made from corn; the flour
is usually stone-ground ("bramata") more or less finely according to
the tradition of the region.
La polenta viene preparata
cucinando lentamente una miscela semiliquida di acqua e farina di cereali (di
solito grossolana). Oggi la classica polenta gialla è fatta di mais; la farina
è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente
secondo la tradizione della regione.
The
flour is poured "a pioggia" (like rain) into boiling salted water in
a "paiolo" (copper pot), and stirred with a wooden hazel stick, for
at least an hour. It's ready, according to tradition, when the stick remains standing on its own if left
in the pot. Polenta is then poured on a wooden plank and served, depending on
its texture, with a spoon, or made into slices with a wooden knife or with a
cotton thread from bottom to top.
La farina viene versata
"a pioggia" in acqua bollente salata in un "paiolo"
(pentola di rame), e mescolata con un bastone di legno di nocciolo, per almeno
un'ora. È pronta, secondo la tradizione, quando " il bastone rimane in
piedi da solo se lasciato nel paiolo). La polenta viene poi versata su una
tavola di legno e servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, o
fatta a fette con un coltello di legno o con un filo di cotone dal basso verso
l'alto.
The
term "polenta" derives from the Latin "puls", a sort of
porridge of farro ("far", a Latin cereal of which there exist
regional variants) which formed the basic diet of ancient Italic peoples, while
the Greeks usually employed barley flour. Before the introduction of maize from
the American continent, polenta was made also with other grains such as, in
addition to barley and farro, rye, millet, buckwheat and wheat.
Il termine
"polenta" deriva dal latino "puls", una sorta di budino di
farro ("lontano", un cereale latino di cui esistono varianti
regionali) che costituiva la dieta di base degli antichi popoli italici, mentre
i greci usavano solitamente farina d’orzo. Prima dell'introduzione del mais dal
continente americano, la polenta veniva prodotta anche con altri cereali come,
oltre a orzo e farro, segale, miglio, grano saraceno e grano.
Some
researchers argue that the "puls" was originally a mixture that
included legume seeds. To this regard it should be noted that, especially in
some regions of Southern Italy, a polenta is still in use made from broad beans
accompanied with such vegetables as chicory.
Alcuni ricercatori
sostengono che il "puls" era originariamente una miscela che
includeva semi di legumi. A questo proposito va notato che, soprattutto in
alcune regioni del Sud Italia, è ancora in uso una polenta a base di fave
accompagnata da verdure come la cicoria.
The
first documented cultivation of maize in northern Italy dates back to Lovere
(Valcamonica) in 1638 or perhaps in 1658
La prima coltivazione
documentata di mais nel nord Italia risale a Lovere (Valcamonica) nel 1638 o forse nel 1658.
"Polenta
taragna", or simply "taragna", is a recipe typical
of Valtellina and Lecco, well known also in Valcamonica, in area of
Bergamo and in Valle d'Aosta.
La "Polenta
taragna", o semplicemente "taragna", è una ricetta tipica della
Valtellina e di Lecco, ben nota anche in Valcamonica, nell'area di Bergamo e in
Valle d'Aosta.
Its
name comes from the tarai or "tarell", a long stick used to stir
inside the copper pot.
Il suo nome deriva dal
tarai o "tarell", un lungo bastone usato per mescolare all'interno
della pentola di rame.
Like
other polenta recipes of the Lombard mountains, as the "pulenta
vüncia" or "uncia" (=greasy), it is prepared with a mixture
containing buckwheat flour, which gives its typical dark color, unlike most
other regions where only corn flour is used. Cheese is usually incorporated
into the taragna during cooking.
Come altre ricette di polenta
delle montagne lombarde, come la "pulenta vüncia" o "uncia"
(= grasso), viene preparata con una miscela contenente farina di grano
saraceno, che conferisce il tipico colore scuro, a differenza della maggior
parte delle altre regioni in cui è usata solo farina di mais. Il formaggio
viene solitamente incorporato nella taragna durante la cottura.
The
"pult" is a very soft polenta prepared always in the area
of Lake Como by mixing corn flour and wheat, common especially in the
summer and eaten dipped into cold milk.
Il "pult" è una
polenta molto morbida preparata sempre nella zona del Lago di Como mescolando
farina di mais e grano, comune soprattutto in estate e mangiata immersa nel
latte freddo.
The
"polenta concia" is one of the most typical dishes
of Biella and Val d'Aosta. Very suitable on cold days, it is
also known as "polenta grassa" (fat). At the end of cooking, to this
polenta, which is very fluid, can be added melted Alpine cheese or cubes of
fontina or butter.
La "polenta
concia" è uno dei piatti più tipici di Biella e Val d'Aosta. Molto adatto
nelle giornate fredde, è anche conosciuto come "polenta grassa"
(grasso). Alla fine della cottura, a questa polenta, che è molto fluida, si
possono aggiungere formaggio fuso o cubetti di fontina o burro.
The
"polenta con i ciccioli" is widespread in most of northern
Italy. The ciccioli are obtained from pork fat tissue, separated from the rind
and diced, put to simmer for at least three hours in copper pots or steel, so
as to let all the fat melt and water evaporate.
La "polenta con i
ciccioli" è diffusa nella maggior parte del nord Italia. I ciccioli sono
ottenuti da tessuto grasso di maiale, separato dalla crosta e tagliato a
cubetti, messo a cuocere per almeno tre ore in pentole di rame o acciaio, in
modo da far evaporare tutto il grasso e l'acqua. una fetta di polenta, come nel
caso della "pulenta e grepule", tipica di Mantova.
The
"polenta bianca", typical of Polesine and areas of Padua,
Venice and Treviso, is made with a white variety of maize.
La "polenta
bianca", tipica del Polesine e delle zone di Padova, Venezia e Treviso, è
fatta con una varietà bianca di mais.
The
"polenta with bitter herbs " typical of the area of Mantua, is
prepared with corn flour, butter, erba di San Pietro (costmary) and grated
parmesan.
La "polenta all'erba
amara", tipica della zona di Mantova, è preparata con farina di mais,
burro, erba di San Pietro e parmigiano grattugiato.
In
central Italian regions polenta takes on a different aspect. It is prepared
more fluid and served on a rectangular wooden table
(called spiendola in Marche or spianatòra in Umbria) made
of cherry or pear wood.
Nelle regioni centrali
italiane la polenta assume un aspetto diverso. Viene preparato più fluida e
servita su una tavola rettangolare di legno (chiamato spiendola nelle Marche o
spianatòra in Umbria) fatta di legno di ciliegio o di pero.
In Tuscany, leftover
polenta is consumed also fried or baked in the oven; there are also
"crostini di polenta" (croutons), and some polenta recipes are made
with chestnut flour, today mostly consumed as dessert, but at one time,
especially in the mountains, used as a side dish to meat and even fish or
vegetable dishes.
In Toscana, la polenta
avanzata viene consumata anche fritta o cotta al forno; ci sono anche i
"crostini di polenta", e alcune ricette di polenta sono fatte con
farina di castagne, oggi consumata principalmente come dessert, ma un tempo,
soprattutto in montagna, usata come contorno alla carne e persino al pesce o ai
piatti di verdura.
In Lazio and
all over central Italy, polenta is traditionally consumed with two kinds of sauce
both enriched with grated pecorino cheese: either a tomato sauce with pork ribs
and sausages, or a white sauce which is a soffritto of garlic, olive oil,
chili, guanciale or sausage, and bacon.
Nel Lazio e in tutta
l'Italia centrale, la polenta è tradizionalmente consumata con due tipi di
salsa entrambe arricchite con formaggio pecorino grattugiato: o una salsa di
pomodoro con costine di maiale e salsicce, o una salsa bianca che è un
soffritto di aglio, olio d'oliva, peperoncino, guanciale o salsiccia e
pancetta.
The
"polenta fritta", typical of Ciociaria and Lazio, is also
widespread in Tuscany, Umbria, Marche and Campania.
La "polenta
fritta", tipica della Ciociaria e del Lazio, è diffusa anche in Toscana,
Umbria, Marche e Campania.
In Naples,
fried polenta triangles or rectangles called "scagliozzi" are typical
of Neapolitan "poor cuisine" and are sold as croquettes.
A Napoli, triangoli o
rettangoli di polenta fritti chiamati "scagliozzi" sono tipici della
"cucina povera " napoletana e vengono venduti come crocchette.
The
polenta of Sardinia, also known as "purenta", "pulenta" or
"farru" (from barley) seems to have existed since the Nuraghe
civilization (3000 BC), as shown by archeological findings of mortars and other
instruments used for processing this food, and from fossil grass plants.
La polenta sarda, nota
anche come "purenta", "pulenta" o "farru" (da
orzo) sembra esistere sin dalla civiltà nuragica (3000 aC), come dimostrano i
ritrovamenti archeologici di mortai e altri strumenti usati per la lavorazione
di questo cibo e da piante di erba fossile.
