ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (4)

Modern era/Era Moderna
 

At the beginning of the 18th century, culinary books began to emphasize the regionalism of Italian cuisine. Books written then were no longer addressed to professional chefs but to bourgeois housewives.

Agli inizi del 18° secolo, i libri di cucina cominciarono a sottolineare il regionalismo della cucina Italiana. I trattati scritti a quei tempi non si rivolgevano più ai cuochi professionisti, ma alle casalinghe borghesi.

Periodicals in booklet form such as “La cuoca cremonese che insegna a cucinare con facilità qualunque sorta di vivande” (“The Cook of Cremona”) in 1794 give a sequence of ingredients according to season along with chapters on meat, fish and vegetables.

I periodici in formato opuscolo, come “La cuoca cremonese che insegna a cucinare con facilità qualunque sorta di vivande”, nel 1794 propongono una selezione di ingredienti a seconda della stagione unitamente a capitoli relativi a carne, pesce e verdure.

In the 18th century, medical texts warned peasants against eating refined foods as it was believed that these were poor for their digestion and their bodies required heavy meals.

Nel 18° secolo, i testi medici mettevano in guardia i contadini contro l’assunzione di cibi raffinati poiché si credeva che tali alimenti fossero insufficienti per la loro digestione ed il loro organismo richiedeva pasti molto abbondanti.

It was believed by some that peasants ate poorly because they preferred eating poorly. However, many peasants had to eat rotten food and moldy bread because that was all they could afford.

C’era chi riteneva che i contadini mangiassero male per loro scelta. In realtà, numerosi contadini erano costretti a mangiare cibo avariato e pane ammuffito perché era ciò che potevano permettersi.

In 1779, Antonio Nebbia from Macerata wrote "Il Cuoco Maceratese" (The Cook of Macerata).

Nel 1779 Antonio Nebbia da Macerata scrisse “Il Cuoco Maceratese”

Nebbia addressed the importance of local vegetables and pasta, rice and gnocchi.

Nebbia affrontò l’importanza degli ortaggi locali e della pasta, del riso e degli gnocchi.

In 1773, the Neopolitan Vincenzo Corrado’s Il Cuoco Galante (“The Courteous Cook”) gave particular emphasis to "vitto pitagorico" (vegetarian food). “Pitagoric food consists of fresh herbs, roots, flowers, fruits, seeds and all that is produced in the earth for our nourishment.

Nel 1773, “Il Cuoco Galante” del napoletano Vincenzo Corrado diede particolare rilievo al "vitto pitagorico" (cibo vegetariano). “Il Cibo Pitagorico è composto da verdure, erbe aromatiche, radici, fiori, frutti, semi e tutto ciò che la terra produce per il nostro nutrimento.

It is so called because Pythagoras, as is well known, only used such produce.

Viene così chiamato poiché Pitagora, come è risaputo, usava solo tali prodotti.

There is no doubt that this kind of food appears to be more natural to man, and the use of meat is noxious.”

Senza ombra di dubbio quel genere di alimenti sembra essere più naturale per l’uomo, e l’uso di carni è nocivo.”

This book was the first to give the tomato a central role with thirteen recipes. "Zuppa alli Pomidoro" in Corrado’s book is a dish similar to today’s "Tuscan Pappa al Pomodoro".

Questo fu il primo libro che diede un ruolo centrale al pomodoro con ben tredici ricette. La “Zuppa alli Pomidoro” del libro di Corrado è un piatto simile alla toscana "Pappa al Pomodoro" dei giorni nostri.

Corrado’s 1798 edition introduced a “Treatise on the Potato” after the French Antoine-Augustin Parmentier’s successful promotion of it.

Nell’edizione del 1798, Vincenzo Corrado introdusse un “Trattato sulla Patata” dopo la fortunata promozione di questa da parte di Antoine Augustin Parmentier.

In 1790, Francesco Leonardi in his book "L’Apicio modern" (“Modern Apicius”) sketches an history of the Italian cuisine from the Roman Age and gives as first a recipe of a tomato based sauce.

Nel 1790, Francesco Leonardi, nel suo libro “L’Apicio moderno”, presenta una storia della cucina italiana  dagli antichi romani ed offre, per primo, una ricetta di salsa a base di pomodoro.

In the 19th century, Giovanni Vialardi, chef to King Victor Emmanuel, wrote "Treatise of Modern Cookery and Patisserie" with recipes “suitable for a modest household. Many of his recipes are for regional dishes from Turin including twelve for potatoes such as "Genoese Cappon Magro".

Nel 19° secolo, Giovanni Vialardi, cuoco del re Vittorio Emanuele, scrisse “Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria” con ricette “adatte per una famiglia modesta”. Molte delle sue ricette riguardano piatti regionali di Torino, compresi dodici piatti a base di patate, come il "cappon magro genovese".

 

In 1829, “Il nuovo cuoco Milanese economico” by Giovanni Felice Luraschi features Milanese dishes such as Kidney with anchovies and lemon and "gnocchi alla romana".

Nel 1829, “Il nuovo cuoco Milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi presenta piatti della tradizione culinaria milanese come rognone con acciughe e limone e "gnocchi alla romana".

Gian Battista and Giovanni Ratto’s La Cucina Genovese in 1871 addressed the cuisine of Liguria. This book contained the first recipe for pesto.

Nel 1871 “La Cucina Genovese” di Gian Battista e Giovanni Ratto, illustra la cucina della Liguria. Questo libro contiene la prima ricetta per la preparazione del “pesto”.

“La Cucina Teorico-Pratica” written by Ippolito Cavalcanti has the first recipe for pasta with tomatoes.

“La Cucina Teorico-Pratica”, scritta da Ippolito Cavalcanti, contiene la prima ricetta per la pasta al pomodoro.

"La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene" (The Science of Cooking and the Art of Eating Well), by Pellegrino Artusi, first published in 1891, is widely regarded as the canon of classic modern Italian cuisine, and it is still in print. Its recipes come mainly from Romagna and Tuscany, where he lived.

“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, pubblicato per la prima volta nel 1881, è considerato il precetto della moderna cucina Italiana classica ed è ancora in stampa Le sue ricette provengono principalmente da Romagna e Toscana dove egli ha vissuto.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (3)

Early modern era/Inizi era moderna

The courts of Florence, Rome, Venice and Ferrara were central to the cuisine.

Le corti di Firenze, Roma, Venezia e Ferrara ebbero un ruolo centrale per la crescita della cucina.

Christoforo da Messisbugo, steward to Ippolito d’Este, published "Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale" in 1549.

Cristoforo da Messisburgo,maestro di cerimonie alla corte di Ippolito d’Este, pubblicò nel 1549 “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.

The work emphasizes the use of Eastern spices and sugar. Messisbugo gives recipes for pies and tarts (containing 124 recipes with various fillings).

Il suo lavoro evidenzia l’impiego di spezie orientali e di zucchero. Messisbugo propone ricette per pasticci e crostate (il libro contiene 124 ricette con vari ripieni).

In 1570, Bartolomeo Scappi, personal chef to Pope Pius V, wrote his "Opera" in five volumes, giving a comprehensive view of Italian cooking of that period.

Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, scrisse la sua “Opera” in cinque volumi, presentando un quadro completo della cucina italiana di quel periodo.

It contains over 1,000 recipes, with information on banquets including displays and menus as well as illustrations of kitchen and table utensils.

Essa contiene oltre 1000 ricette, con informazioni sui banchetti, comprese presentazioni e menu, illustrazioni di utensili da cucina e da tavola.

This book differs from most books written for the royal courts in its preference for domestic animals and courtyard birds rather than game. Recipes include lesser cuts of meats such as tongue, head and shoulder.

Questo libro differisce da molti libri scritti per le corti reali per la sua preferenza per animali domestici e volatili da cortile anziché cacciagione. Le ricette richiedono parti meno pregiate di carni, come lingua, testa e spalla.

The third volume has recipes for fish in Lent. These fish recipes are simple, including grilling and frying after marination. Particular attention is given to seasons and places where fish should be caught.

Il terzo volume contiene ricette per la cottura del pesce in Quaresima. Queste ricette di pesce sono semplici e prevedono la cottura sulla graticola, e la frittura dopo la marinatura. Particolare attenzione è rivolta alle stagioni ed ai luoghi dove il pesce dovrebbe essere pescato.

 

The final volume includes pies, tarts, fritters and a recipe for a sweet Neapolitan pizza (not the current savory version, as tomatoes had not been introduced to Italy. However, such items from the New World as corn (maize) and turkey are included.

Il volume conclusivo comprende torte, crostate, frittelle e una ricetta per una pizza napoletana dolce (non l’attuale versione salata; i pomodori non erano ancora stati introdotti in Italia). Tuttavia, alcuni prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, tipo granturco (mais) e tacchino, vengono inclusi.

In the first decade of the 17th century, Giangiacomo Castelvetro wrote "Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano", translated into English by Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originally from Modena, Castelvetro moved to England because of he was a Protestant.

Nella prima decade del 17° secolo, Giangiacomo Castelvetro scrisse “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, tradotto in Inglese da Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originario di Modena, Castelvetro si trasferì in Inghilterra a causa del suo credo protestante.

The book has a list of Italian vegetables and fruits and their preparation. He featured vegetables as a central part of the meal, not just accompaniments.

Il libro contiene una lista di frutta e verdure italiane e la loro preparazione. Egli considerò gli ortaggi come parte centrale del pasto, non solo contorni.

He favored simmering vegetables in salted water and serving them warm or cold with olive oil, salt, fresh ground pepper, lemon juice or verjus or orange juice. He also suggests roasting vegetables wrapped in damp paper over charcoal or embers with a drizzle of olive oil.

Egli privilegiava le verdure lessate in acqua salate e servite calde o fredde con olio d’oliva, sale, pepe appena macinato, succo di limone, o verjus (succo di uva acerba), o succo d’arancia. Egli consiglia, inoltre, di arrostire le verdure avvolte in un foglio di carta umida, su carbone o brace, con un filo d’olio d’oliva.

In 1662, Bartolomeo Stefani, chef to the Duchy of Mantua, published "L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione ". He was the first to offer a section on ordinary food.

Nel 1662 Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, pubblicò: “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione”. Egli fu il primo ad inserire un capitolo sul “vitto ordinario”.

The book described a banquet given by Duke Charles for Queen Christina of Sweden, with details of the food and table settings for each guest, including a knife, fork, spoon, glass, a plate (instead of the bowls more often used) and a napkin.

Il libro descrive un banchetto dato dal duca di Gonzaga per la regina Cristina di Svezia, con dettagli riguardanti il cibo ed a come apparecchiare il posto di ogni ospite a tavola, compresi coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (anziché le ciotole abitualmente usate) ed un tovagliolo.

Other books from this time, such as “Galateo, overo de’ costumi” by Giovanni della Casa, tell how waiters should manage themselves while serving their guests.

Altri libri di questo tempo, come "Galateo, overo de 'costumi" di Giovanni della Casa, indicano come i camerieri dovrebbero comportarsi mentre servono i loro ospiti.

Waiters should not scratch their heads or other parts of themselves, or spit,sniff, cough or sneeze while serving diners.

I camerieri non dovrebbero grattarsi la testa o altre parti del corpo, né sputare, tirare su col naso, tossire o starnutire mentre servono i commensali.

The book also told diners not to use their fingers while eating and not wipe sweat with the napkin.

Inoltre, il libro raccomandava ai commensali di non usare le dita per mangiare e di non usare il tovagliolo per asciugare il sudore.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (2)

The northern Italian regions show a mix of Germanic and Roman culture while the south reflects Arab influence, as much Mediterranean cuisine was spread by Arab trade.

Le regioni dell’Italia settentrionale rispecchiano un misto della cultura romana e germanica, mentre il meridione riflette l’influenza araba, dato che buona parte della cucina mediterranea è stata divulgata dal commercio arabo.

The oldest Italian book on cuisine is the 13th century "Liber de coquina" written in Naples.

Il più antico ricettario Italiano, il “Liber de coquina”, risale al 13° secolo e fu scritto a Napoli.

Dishes include “Roman-style” cabbage (ad usum romanorum), ad usum campanie which were “small leaves” prepared in the “Campanian manner”, a bean dish from the "Marca di Treviso", "compositum londardicum" which are similar to dishes prepared today.

Le ricette comprendono, tra l’altro: cavoli “all’uso dei Romani” (ad usum romanorum), verdure a foglia “all’uso della Campania” (ad usum campanie), fagioli “all’uso della Marca di Treviso”, il “composto Lombardo” (compositum londardicum, cioè la mostarda di Cremona); che sono piatti simili a quelli preparati ancora oggi.

Two other books from the 14th century include recipes for Roman pastello, Lavagna pie, and call for the use of salt from Sardinia or Chioggia.

Altri due ricettari del 14° secolo comprendono ricette per “il pastello Romano”, “la torta di Lavagna” e richiedono l’uso del sale di Sardegna o di Chioggia.

In the 15th century, Maestro Martino was chef to the Patriarch of Aquileia. His "Libro de arte coquinaria" describes a more refined and elegant cuisine.

Nel 15° secolo, Maestro Martino fu il cuoco del Patriarca di Aquileia. Il suo “Libro de arte coquinaria” descrive una cucina più raffinata ed elegante.

His book contains a recipe for "maccaroni siciliani", made by wrapping dough around a thin iron rod to dry in the sun.

Il suo libro contiene una ricetta per i "Maccaroni siciliani", preparati avvolgendo dell’impasto attorno ad una sottile asta di ferro e messi ad asciugare al sole.

The macaroni was cooked in capon stock flavored with saffron, showing Arab influence.

I maccheroni venivano cucinati nel brodo di cappone insaporito con dello zafferano, mostrando l’influenza araba.

Of particular note is Martino’s avoidance of excessive spices in favor of fresh herbs.

Di particolare nota è l’evitare, da parte di Martino, l’uso eccessivo di spezie, in favore di erbe aromatiche fresche.

The Roman recipes include coppiette and cabbage dishes.

Le ricette romane comprendono “le coppiette” (striscette di carne essiccata) e piatti a base di cavolo.

His Florentine dishes include eggs with Bolognese torta, Sienese torta and Genoese recipes such as piperata, macaroni, squash, mushrooms, and spinach pie with onions.

I suoi piatti fiorentini comprendono uova con torta bolognese (torta salata), torta senese (dessert a base di riso) e ricette genovesi come “peperata” (una specie di salsa), maccheroni, zucca, funghi nonché torta di spinaci e cipolle.

Martino’s text was included in a 1475 book by Bartolomeo Platina printed in Venice entitled De honesta voluptate et valetudine (“On Honest Pleasure and Good Health”).

Il testo di Martino venne incorporato da Bartolomeo Platina, nel suo libro intitolato “De Honesta voluptate er valetudine” (Il piacere onesto e la buona salute), stampato nel 1475 a Venezia.

Platina puts Martino’s “Libro” in regional context, writing about perch from Lake Maggiore, sardines from Lake Garda, grayling from Adda, hens from Padua, olives from Bologna and Piceno, turbot from Ravenna, rudd from Lake Trasimeno, carrots from Viterbo, black bass from the Tiber, snails from Rieti, figs from Tuscolo, grapes from Narni, oil from Cassino, oranges from Naples and eels from Campania.

Platina colloca il “Libro” di Martino nel contesto regionale, raccontando di pesce persico del Lago Maggiore, sardine del Lago di Garda, temoli dell’Adda, galline Padovane, olive di Bologna e del Piceno, rombo di Ravenna, scardola del Lago Trasimeno, carote di Viterbo, boccalone del Tevere, lumache di Rieti, fichi del Tuscolo, uva di Narni, olio di Cassino, arance di Napoli ed anguille della Campania.

Grains from Lombardy and Campania are mentioned as is honey from Sicily and Taranto.

Vengono menzionati anche cereali dalla Lombardia e dalla Campania, come pure il miele dalla Sicilia e da Taranto.

Wine from the Ligurian coast, Grecco from Tuscany and San Severino and Trebbiano from Tuscany and Piceno are also in the book.

Nel libro ci sono anche il vino del litorale ligure, il greco dalla Toscana e da San Severino, ed il Trebbiano dalla Toscana e dal Piceno.