Early
modern era/Inizi era moderna
The courts of Florence, Rome,
Venice and Ferrara were central to the cuisine.
Le corti di Firenze, Roma,
Venezia e Ferrara ebbero un ruolo centrale per la crescita della cucina.
Christoforo
da Messisbugo, steward to Ippolito d’Este, published "Banchetti composizioni
di vivande e apparecchio generale" in 1549.
Cristoforo da Messisburgo,maestro
di cerimonie alla corte di Ippolito d’Este, pubblicò nel 1549 “Banchetti
composizioni di vivande e apparecchio generale.
The work emphasizes the use of
Eastern spices and sugar. Messisbugo gives recipes for pies and tarts
(containing 124 recipes with various fillings).
Il suo lavoro evidenzia
l’impiego di spezie orientali e di zucchero. Messisbugo propone ricette per
pasticci e crostate (il libro contiene 124 ricette con vari ripieni).
In 1570, Bartolomeo Scappi,
personal chef to Pope Pius V, wrote his "Opera" in five volumes,
giving a comprehensive view of Italian cooking of that period.
Nel 1570, Bartolomeo
Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, scrisse la sua “Opera” in cinque volumi,
presentando un quadro completo della cucina italiana di quel periodo.
It contains over 1,000 recipes,
with information on banquets including displays and menus as well as
illustrations of kitchen and table utensils.
Essa contiene oltre 1000
ricette, con informazioni sui banchetti, comprese presentazioni e menu, illustrazioni
di utensili da cucina e da tavola.
This book differs from most
books written for the royal courts in its preference for domestic animals and
courtyard birds rather than game. Recipes include lesser cuts of meats such as
tongue, head and shoulder.
Questo libro differisce da
molti libri scritti per le corti reali per la sua preferenza per animali domestici
e volatili da cortile anziché cacciagione. Le ricette richiedono parti meno
pregiate di carni, come lingua, testa e spalla.
The third volume has recipes
for fish in Lent. These fish recipes are simple, including grilling and frying
after marination. Particular attention is given to seasons and places where
fish should be caught.
Il terzo volume contiene
ricette per la cottura del pesce in Quaresima. Queste ricette di pesce sono
semplici e prevedono la cottura sulla graticola, e la frittura dopo la marinatura. Particolare attenzione è
rivolta alle stagioni ed ai luoghi dove il pesce dovrebbe essere pescato.
The final volume includes pies,
tarts, fritters and a recipe for a sweet Neapolitan pizza (not the current
savory version, as tomatoes had not been introduced to Italy. However, such
items from the New World as corn (maize) and turkey are included.
Il volume conclusivo comprende
torte, crostate, frittelle e una ricetta per una pizza napoletana dolce (non
l’attuale versione salata; i pomodori non erano ancora stati introdotti in
Italia). Tuttavia, alcuni prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, tipo granturco
(mais) e tacchino, vengono inclusi.
In
the first decade of the 17th century, Giangiacomo Castelvetro wrote "Brieve
racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o
cotti in Italia si mangiano", translated into English by Gillian Riley (A
Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originally from Modena, Castelvetro moved to England
because of he was a Protestant.
Nella prima decade del 17°
secolo, Giangiacomo Castelvetro scrisse “Brieve racconto di tutte le radici, di
tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”,
tradotto in Inglese da Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs
and Fruit). Originario di Modena, Castelvetro si trasferì in Inghilterra a
causa del suo credo protestante.
The book has a list of Italian
vegetables and fruits and their preparation. He featured vegetables as a
central part of the meal, not just accompaniments.
Il libro contiene una
lista di frutta e verdure italiane e la loro preparazione. Egli considerò gli
ortaggi come parte centrale del pasto, non solo contorni.
He favored simmering vegetables
in salted water and serving them warm or cold with olive oil, salt, fresh
ground pepper, lemon juice or verjus or orange juice. He also suggests roasting
vegetables wrapped in damp paper over charcoal or embers with a drizzle of
olive oil.
Egli privilegiava le
verdure lessate in acqua salate e servite calde o fredde con olio d’oliva,
sale, pepe appena macinato, succo di limone, o verjus (succo di uva acerba), o
succo d’arancia. Egli consiglia, inoltre, di arrostire le verdure avvolte in un
foglio di carta umida, su carbone o brace, con un filo d’olio d’oliva.
In
1662, Bartolomeo Stefani, chef to the Duchy of Mantua, published "L’arte
di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione ".
He was the first to offer a
section on ordinary food.
Nel 1662 Bartolomeo
Stefani, cuoco del Duca di Mantova, pubblicò: “L’arte di ben cucinare et
instruire i men periti in questa lodevole professione”. Egli fu il primo ad inserire
un capitolo sul “vitto ordinario”.
The book described a banquet
given by Duke Charles for Queen Christina of Sweden, with details of the food
and table settings for each guest, including a knife, fork, spoon, glass, a
plate (instead of the bowls more often used) and a napkin.
Il libro descrive un
banchetto dato dal duca di Gonzaga per la regina Cristina di Svezia, con dettagli
riguardanti il cibo ed a come apparecchiare il posto di ogni ospite a tavola,
compresi coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (anziché le
ciotole abitualmente usate) ed un tovagliolo.
Other books from this time,
such as “Galateo, overo de’ costumi” by Giovanni della Casa, tell how waiters
should manage themselves while serving their guests.
Altri libri di questo
tempo, come "Galateo, overo de 'costumi" di Giovanni della Casa,
indicano come i camerieri dovrebbero comportarsi mentre servono i loro ospiti.
Waiters should not scratch
their heads or other parts of themselves, or spit,sniff, cough or sneeze while
serving diners.
I camerieri non dovrebbero
grattarsi la testa o altre parti del corpo, né sputare, tirare su col naso,
tossire o starnutire mentre servono i commensali.
The book also told diners not
to use their fingers while eating and not wipe sweat with the napkin.
Inoltre, il libro
raccomandava ai commensali di non usare le dita per mangiare e di non usare il
tovagliolo per asciugare il sudore.
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