The northern Italian regions
show a mix of Germanic and Roman culture while the south reflects Arab
influence, as much Mediterranean cuisine was spread by Arab trade.
Le regioni dell’Italia settentrionale
rispecchiano un misto della cultura romana e germanica, mentre il meridione
riflette l’influenza araba, dato che buona parte della cucina mediterranea è
stata divulgata dal commercio arabo.
The oldest Italian book on
cuisine is the 13th century "Liber de coquina" written in Naples.
Il più antico ricettario
Italiano, il “Liber de coquina”, risale al 13° secolo e fu scritto a Napoli.
Dishes include “Roman-style”
cabbage (ad usum romanorum), ad usum campanie which were “small leaves”
prepared in the “Campanian manner”, a bean dish from the "Marca di Treviso",
"compositum londardicum" which are similar to dishes prepared today.
Le ricette comprendono,
tra l’altro: cavoli “all’uso dei Romani” (ad usum romanorum), verdure a foglia
“all’uso della Campania” (ad usum campanie), fagioli “all’uso della Marca di
Treviso”, il “composto Lombardo” (compositum londardicum, cioè la mostarda di
Cremona); che sono piatti simili a quelli preparati ancora oggi.
Two other books from the 14th
century include recipes for Roman pastello, Lavagna pie, and call for the use
of salt from Sardinia or Chioggia.
Altri due ricettari del
14° secolo comprendono ricette per “il pastello Romano”, “la torta di Lavagna”
e richiedono l’uso del sale di Sardegna o di Chioggia.
In the 15th century, Maestro Martino was chef to the
Patriarch of Aquileia. His "Libro de arte coquinaria"
describes a more refined and elegant cuisine.
Nel 15° secolo, Maestro
Martino fu il cuoco del Patriarca di Aquileia. Il suo “Libro de arte
coquinaria” descrive una cucina più raffinata ed elegante.
His book contains a recipe for "maccaroni
siciliani", made by wrapping dough around a thin iron rod to dry in the
sun.
Il suo libro contiene una
ricetta per i "Maccaroni siciliani", preparati avvolgendo
dell’impasto attorno ad una sottile asta di ferro e messi ad asciugare al sole.
The macaroni was cooked in
capon stock flavored with saffron, showing Arab influence.
I maccheroni venivano
cucinati nel brodo di cappone insaporito con dello zafferano, mostrando l’influenza
araba.
Of particular note is Martino’s
avoidance of excessive spices in favor of fresh herbs.
Di particolare nota è l’evitare,
da parte di Martino, l’uso eccessivo di spezie, in favore di erbe aromatiche
fresche.
The Roman recipes include
coppiette and cabbage dishes.
Le ricette romane
comprendono “le coppiette” (striscette di carne essiccata) e piatti a base di
cavolo.
His Florentine dishes include
eggs with Bolognese torta, Sienese torta and Genoese recipes such as piperata,
macaroni, squash, mushrooms, and spinach pie with onions.
I suoi piatti fiorentini
comprendono uova con torta bolognese (torta salata), torta senese (dessert a
base di riso) e ricette genovesi come “peperata” (una specie di salsa),
maccheroni, zucca, funghi nonché torta di spinaci e cipolle.
Martino’s text was included in
a 1475 book by Bartolomeo Platina printed in Venice entitled De honesta
voluptate et valetudine (“On Honest Pleasure and Good Health”).
Il testo di Martino venne
incorporato da Bartolomeo Platina, nel suo libro intitolato “De Honesta
voluptate er valetudine” (Il piacere onesto e la buona salute), stampato nel
1475 a Venezia.
Platina puts Martino’s “Libro”
in regional context, writing about perch from Lake Maggiore, sardines from Lake
Garda, grayling from Adda, hens from Padua, olives from Bologna and Piceno,
turbot from Ravenna, rudd from Lake Trasimeno, carrots from Viterbo, black bass
from the Tiber, snails from Rieti, figs from Tuscolo, grapes from Narni, oil
from Cassino, oranges from Naples and eels from Campania.
Platina colloca il “Libro”
di Martino nel contesto regionale, raccontando di pesce persico del Lago Maggiore,
sardine del Lago di Garda, temoli dell’Adda, galline Padovane, olive di Bologna
e del Piceno, rombo di Ravenna, scardola del Lago Trasimeno, carote di Viterbo,
boccalone del Tevere, lumache di Rieti, fichi del Tuscolo, uva di Narni, olio di
Cassino, arance di Napoli ed anguille della Campania.
Grains from Lombardy and
Campania are mentioned as is honey from Sicily and Taranto.
Vengono menzionati anche
cereali dalla Lombardia e dalla Campania, come pure il miele dalla Sicilia e da
Taranto.
Wine from the Ligurian coast,
Grecco from Tuscany and San Severino and Trebbiano from Tuscany and Piceno are
also in the book.
Nel libro ci sono anche il
vino del litorale ligure, il greco dalla Toscana e da San Severino, ed il
Trebbiano dalla Toscana e dal Piceno.
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