CASSOEULA

The Cassoeula (pronounced ka’sø:la), sometimes Italianized Cazzuola or Cazzola (Italian word for trowel) or bottaggio (probably derived from the French word potage) is a typical winter course popular in Northern Italy, mostly in Lombardy.

La cassoeula (pronunciato [kasøːla]), a volte italianizzato Cazzuola o Cazzola (parola italiana per cazzuola) o bottaggio (probabilmente derivato dalla parola potage francese) è un tipico piatto invernale popolare nel nord Italia, soprattutto in Lombardia.

The origins of the dish are associated with celebration of Sant'Antonio Abate, which coincided with the end of the season slaughter of pig.

Le origini del piatto sono associate con la celebrazione di Sant'Antonio Abate, che coincideva con la fine del periodo di macellazione del maiale.

The best cuts of meat were hung (hams, salamis) to improve the taste, while the scraps of meat (rind, tail, foots, etc.) were used to flavor the cabbage, winter basic element of the Lombard peasant cooking in the past centuries.

I migliori tagli di carne erano appesi (prosciutti e salami) per migliorare il gusto, mentre gli avanzi di macellazione (cotenna, coda, zampe, ecc) erano utilizzati per  insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Legend  traces the origins of the dish to the 16th century when Spain ruled Milan; it tells how a Spanish army officer taught the recipe to his lover, who cooked for a noble Milanese family, and the dish was well received and became popular.

La leggenda fa risalire le origini del piatto al 16° secolo, quando la Spagna governava Milano; si racconta come un ufficiale dell'esercito spagnolo abbia insegnato la ricetta alla sua amata, che cucinava per una nobile famiglia milanese e come il piatto fu ben accolto e divenne popolare.

The word probably comes from the spoon with which it mixes (casseou) or from the pot in which you prepare (casserole).

Il vocabolo deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).

There is another explanation for the name: it is known that, by tradition, the dish was prepared by the workers of construction sites once the building to be coupling to the roof and the name derives from the tool used to mix it during cooking, for precisely the "trowel".

Esiste un'altra spiegazione per il nome: è noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l'edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall'attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola". 

The meat used in the dish includes mainly pork meat (usually least valuable parts like ribs, rind, head, foots, nose and tail), sausage.

La carne utilizzata nel piatto comprende principalmente carne di maiale (di solito le parti  meno  nobili come costine, cotenna, testa, zampe, orecchie, naso e coda), salsiccia.

These are cooked in a casserole with ingredients such as onion, carrot, celery and black pepper for about two and a half hours, after which the cabbage is added and cooking continues for a further half-hour.

Queste sono cucinate in una casseruola con ingredienti come la cipolla, la carota, il sedano e pepe nero per circa due ore e mezzo, dopo di che viene aggiunto il cavolo e la cottura si protrae per un ulteriore mezz'ora.

Usually, cassoeula is served with polenta and a strong red wine. It is tradition for this dish to be eaten starting after the first frost of the season, to let the cabbage be softer and tastier.

Di solito, la cassoeula è servita con polenta e un vino rosso forte. È tradizione consumare questo piatto dopo la prima gelata della stagione, per lasciare che il cavolo diventi più morbido e più saporito.

The dish has a strong decisive flavour. A writer describes it as a "noble, ancient Milanese dish", and writes of the inexpressible "pleasure that it furnishes the soul as well as the palate, especially on a wintry day".

Il piatto ha un sapore forte e deciso. Uno scrittore lo descrive come un "nobile, antico piatto milanese", e scrive del "piacere che fornisce all'anima e al palato, soprattutto in una giornata invernale".

Ingredients 

500 gr pork ribs 1 foot of pig 100 gr of pig rind 500 gr of sausage 2 savoy cabbage 1onion 4 carrots 1 stalk celery 1 cup white wine butter oil salt pepper

500 gr di costolette di maiale 1 zampetto di maiale 100 gr di cotenna di maiale 500 gr di salsiccia 2 verze 1 cipolla 4 carote 1 gambo di sedano 1 bicchiere di vino bianco burro olio sale   pepe

Clean the pig foot and rind.

Pulite lo zampetto di maiale e la cotenna.

Approach them to the flame and burn the bristles.

avvicinatele  alla fiamma e bruciate le setole.

Scrape and wash the parts of the pig.

Raschiate e lavate le parti del maiale. 

Split into two parts, for the length, the foot of pig.

Spaccate in due parti, per la lunghezza,  la zampa di maiale. 

Put foot and rind of pig into a pot.

Mettete lo zampetto e la cotenna di maiale nella pentola. 

Boil foot and rind of pig to moderate heat for an hour.

Lessate lo zampetto e la cotenna di maiale a calore moderato per circa un'ora.

Put the butter and a tablespoon of oil in another pan and fry the onion.

Mettete il burro e un cucchiaio di olio in un’altra pentola e soffriggete la cipolla.

Add the chops of pig, salt and pepper

Aggiungete le costine di maiale, sale e pepe. 

Brown them for 30 minutes.

Rosolatele per 30 minuti.

Pour the white wine and let  evaporate it.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Put celery, carrots, foot and rind of pig when the wine has evaporated.

Mettete il sedano, le carote, la zampa di maiale e la cotenna di maiale solo quando il vino sarà evaporato. 

Put the lid and continue cooking over moderate heat for another hour.

Mettete il coperchio  e continuate la cottura a calore moderato per un’altra ora.

Shuffled often.

Mescolate spesso.

Add a few tablespoons of the cooking liquid only if you need.

Aggiungete un paio di cucchiai del liquido di cottura solo se è necessario.

Wash and dry the leaves of the cabbage.

Lavate e asciugate le foglie della verza.

Put them in the pot.

Mettetele nella pentola.

Puncture the sausage with his fork.

Forate la salsiccia con la forchetta.

Put sausage in the pot.

Mettete la salsiccia nella pentola

Put the lid and cook for 25/30 minutes.

Mettete il coperchio e fate cuocere ancora per 25/30 minuti.

Remove the fat that forms on the surface during cooking, once in a while.

Togliete il grasso che si forma in superficie, durante la cottura, di tanto in tanto.

This dish should be slightly soupy, but rather thick and sticky.

Questo piatto dovrà essere  poco brodoso, ma piuttosto denso e “tachento” appiccicoso.

You can serve as a main dish (accompanying it with polenta) or as a second dish.

Si può servire come piatto principale (accompagnandolo con polenta) o come secondo piatto.

ENJOY YOUR MEAL

Buon appetito!

Currently the chefs use only pork ribs and sausages because rind, ears… are not welcome in the modern stomach of their customers!

Attualmente i cuochi  usano solo costine di maiale e salsicce perché cotenna, orecchie… non sono benvenute nel  moderno stomaco dei loro clienti!