The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

A BRIEF HISTORY OF PASTA (II)




It is estimated that Italians eat over sixty pounds of pasta per person. This love of pasta in Italy far outstrips the large durum wheat production of the country; therefore Italy must import most of the wheat it uses for pasta. 
Si stima che gli italiani mangino più di sessanta chili di pasta a persona. Questo amore per la pasta in Italia supera di gran lunga la notevole produzione di grano duro del paese. Perciò l'Italia deve importare la maggior parte del grano che usa per la pasta. 

Today pasta is everywhere and can be found in dried and fresh (pasta fresca) varieties depending on what the recipes call for. The main problem with pasta today is the use of mass production to fill a huge worldwide demand. And while pasta is made everywhere the product from Italy keeps to time-tested production methods that create a superior pasta.
Oggi la pasta è ovunque e si può trovare nel formato secco e fresco a seconda di ciò che le ricette richiedono. Il problema principale con la pasta di oggi è la produzione di massa per rispondere a una grande richiesta mondiale. E mentre la pasta è fatta in tutto il mondo, la produzione italiana continua con metodi collaudati nel tempo che danno una pasta superiore.

By Italian law dried pasta must be made with 100% durum semolina flour and water. However there are two factors in dried pasta from Italy that make it typically better than most other products: extrusion and drying methods.
Per la legge italiana la pasta secca deve essere fatta con 100% farina di grano duro e acqua. Tuttavia ci sono due fattori in Italia che rendono la pasta secca in genere migliore di molti altri prodotti: i metodi estrusione e di asciugatura.

Dried pasta, especially the more complex shapes, are designed for grabbing and holding onto sauces. Dried pasta often has ridges or slight abrasions on the surface to hold onto the pasta sauce. 
La pasta secca, in particolare le forme più complesse sono progettate per afferrare e trattenere le salse. La pasta secca ha spesso creste o lievi abrasioni sulla superficie per trattenere il sugo. 

These ridges and bumps are created during the extrusion process, when the pasta is forced from a copper mold and cut to desired length before drying. 
Queste creste e dossi vengono creati durante il processo di estrusione, quando la pasta viene modellata con uno stampo di rame e tagliata alla lunghezza desiderata prima dell'essiccamento. 

These molds, while expensive and prone to wear are favored for making the best dried pasta. However most producers worldwide use steel molds that produce pasta that is too smooth to hold onto sauce. Fortunately more pasta makers outside of Italy are starting to use the older style copper molds.
Questi stampi, sebbene costosi e soggetti ad usura sono i più adatti per fare la migliore pasta secca. Tuttavia la maggior parte dei produttori di tutto il mondo utilizza stampi in acciaio che producono una pasta che è troppo liscia per trattenere la salsa. Fortunatamente molti pastai, fuori d'Italia, stanno iniziando a utilizzare gli stampi di rame vecchio stile.

After the pasta is cut it must be dried using a process of specific temperature and time. This is another area where mass produced pasta falls short of good Italian pasta made the correct way. 
Dopo che la pasta viene tagliata, deve essere asciugata utilizzando un processo con temperatura e con un tempo specifico. Questo è un altro settore in cui la produzione di massa di pasta è inferiore alla buona pasta italiana fatta in  modo corretto.

The mass produced pastas are dried at very high temperatures for a shorter time than quality pasta. Traditional pasta is allowed to dry slower, up to 50 hours at a much lower temperature. It is after the pasta is fully dried that it is packaged. The result is a product with a much better mouth-feel, quicker cooking time, and superior sauce holding.
Le paste prodotte in serie vengono essiccate a temperature molto elevate per un tempo più breve della pasta di qualità. La pasta tradizionale si lascia asciugare più lentamente, fino a 50 ore ad una temperatura molto più bassa. Dopo che la pasta è completamente essiccata, è confezionata. Il risultato è un prodotto con una migliore sensazione in bocca, un tempo più veloce di cottura, e una superiore tenuta del sugo.

All pasta starts out as fresh pasta but some is made to be eaten "soft". Fresh pasta can be made with slightly different ingredients than the dried variety. Many northern regions of Italy use all-purpose flour and eggs while southern Italy usually uses semolina and water but it depends upon the recipe.
Tutta la pasta inizia come pasta fresca, ma qualcuna è fatta per essere mangiata "morbida". La pasta fresca può essere fatta con ingredienti leggermente diversi rispetto alla varietà secca. Molte regioni del nord Italia utilizzano per tutti gli usi farina e uova, mentre l'Italia meridionale usa in genere  semola e acqua, ma dipende dalla ricetta.

Fresh pasta is not better than dried pasta, it is just different and is used in different situations.Some types of pasta are served only fresh, others only dried and some others can have fresh and dried versions. 
La pasta fresca non è migliore della pasta secca, è solo diversa e viene usata in diverse situazioni. Alcuni tipi di pasta vengono serviti solo freschi, altri solo secchi ed alcuni altri possono avere una versione fresca e una secca. 

Fresh pasta has been made in households throughout Italy for generations but the region of Emilia-Romagna has the reputation of making the best. 
La pasta fresca è stato fatta nelle famiglie in tutta Italia per generazioni, ma la regione Emilia-Romagna ha la reputazione di fare la migliore. 

Here fresh pasta is often served with cream sauces or a simple sauce of butter and sage while light tomato sauces are reserved for the summer months. Following the simple but important rule of using fresh local ingredients, the Piedmontese serve their fresh pasta with a butter sauce covered with slices of local black truffles. 
Qui la pasta fresca è spesso servita con salse o una semplice salsa di burro e salvia, mentre le salse di pomodoro leggere sono riservate per i mesi estivi. Seguendo la semplice ma importante regola di utilizzare ingredienti freschi locali, i piemontesi servono la loro pasta fresca con salsa di burro ricoperto con fettine di tartufo nero locale. 

It is estimated that there are approximately 350 different types of pasta  and about four times that many names for them!
Si stima che esistano circa 350 diversi tipi di pasta  e circa quattro volte tanto di nomi! 

This is due to the fact that some types may have different names in different languages, or even in the same language: in Italy, for example, names vary according to the region or area. In addition, pasta manufacturers and cooks may come up with new shapes or give new names to old shapes…the possibilities thus become endless!
Ciò è dovuto al fatto che alcuni tipi possono avere diversi nomi in diverse lingue, o anche nella stessa lingua: in Italia, ad esempio, il nome varia a seconda della regione o area. Inoltre, i produttori di pasta e i cuochi spesso creano forme nuove o nomi nuovi a vecchi formati ... le possibilità così diventano infinite!

Italian pasta names often end with the masculine plural suffixes –ini, -elli, -illi, -etti or the feminine plurals -ine, -elle, to convey the sense of "little"; or with -oni, -one, meaning "large". Other suffixes exist too: -otti ("largish") and –acci ("rough", "badly made"). In Italian, all pasta type names are plural. Pasta ending in 'ini' may be a smaller version of a particular shape, and pasta ending in 'oni'  the larger one. For example, spaghettini (smallest), spaghetti (regular), spaghettoni (largest).
I nomi italiani della pasta spesso terminano con suffissi plurali maschili, -ini, -elli, -illi, -etti, o plurali femminili, -ine, -elle, per trasmettere il significato di “piccolo”; o con -oni, -one, per significare “grande”. Esistono anche altri suffissi: -otti (“abbastanza grande”) e -acci (“mal fatto”). In italiano, tutti i nomi dei tipi di pasta sono plurali. Un nome di pasta che termina in 'ini' può essere la versione più piccola di una forma particolare, e un nome che termina in 'oni' la più grande. Ad esempio, spaghettini (il formato più piccolo), spaghetti (formato regolare), spaghettoni (il più grande).

Pasta shapes are specifically designed to hold the sauce in the best way possible. Many regions have created their own pasta shapes: for example, bigoli (thick, noodle-like spaghetti) are from Veneto; strozzapreti (meaning, ‘priest strangler’) are from Emilia-Romagna; trofie (perfect with pesto) are from Liguria, and orecchiette (or, ‘little ears’) are from Puglia.
I formati di pasta sono specificamente pensati per esaltare il sugo nel miglior modo possibile. Molte regioni hanno creato i propri formati di pasta: per esempio, i bigoli (simili agli spaghetti) sono originari del Veneto; gli strozzapreti sono tipici dell’Emilia-Romagna; le trofie (perfette con il pesto) sono liguri, e le orecchiette (o “piccole orecchie”) sono pugliesi.

According the recipe book “I love pasta”, gnocchi is the forefather of all pasta; it evolved into other shapes by manipulating the dough by hand or using simple tools, mixing wheat and water to produce local variations.
Secondo il  libro di ricette "Io amo la pasta", gli gnocchi rappresentano il progenitore di tutta la pasta; si sono poi evoluti in altre forme manipolando l'impasto a mano o con strumenti semplici, mescolando grano e acqua per produrre varianti locali. 

The easiest way to categorize pasta is into long, short and soup shapes. Long pasta can be further divided into cylindrical, either solid or hollow, and rectangular or rounded. The first group includes spaghetti and vermicelli. The second group includes linguine, bavette, and trenette.
Il modo più semplice di categorizzare la pasta è in forme lunghe, corte e per zuppe. La pasta lunga può essere ulteriormente suddivisa in cilindrica, piena o cava, e rettangolare o arrotondata. Il primo gruppo comprende gli spaghetti e i vermicelli. Il secondo gruppo comprende le linguine, le bavette e le trenette. 

Short pasta names and shapes were influenced by their times; for example, at the end of the 19th century, ditalini rigati were also known as garibaldini as a tribute to Garibaldi; mafalde and mafaldine were named in honor of Princess Mafalda of Savoy (or perhaps the daughter of a pasta maker!).
I nomi e le forme della pasta corta sono stati influenzati dai tempi; per esempio, alla fine del 19° secolo, i ditalini rigati erano conosciuti anche come garibaldini in omaggio a Garibaldi; le mafalde e le mafaldine furono così nominate in onore della principessa Mafalda di Savoia (o forse della figlia di un produttore di pasta!).

No matter the name or shape, pasta is a simple meal, synonym of Italy, and it is always sure to please everybody.
Indipendentemente dal nome e dalla forma, la pasta è un pasto semplice, sinonimo di Italia, e di sicuro soddisfa sempre tutti.

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